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        肉腸臘腸烘干工藝

        • 來源: 杰鑫機械

        1. 香腸在烘干房內的預熱處理:歷時5到6個小時,把制作好的臘腸裝入空氣能熱泵烘干房后兩小時內,溫度快速升到60℃到65℃,不用排濕。這一過程主要是起到一個發酵的過程,控制肉不變色變味。這就是我們說的預熱階段。預熱時間辭揚結束后,調節溫度到50℃到55℃,濕度控制在50%到55%的范倘摸睡圍之內。注意事項:臘腸烘干時溫度不能過高,高于65℃時臘腸會出現滴油現象。而且臘腸烘干時如果長時間溫度高于68℃,臘腸會漚爛。 
        2. 臘腸定型階段:掌握發色期和收縮定型期的控制,溫度控制在55℃到58℃,濕度控制在45%左右、,臘腸逐漸從淺紅率揚色轉為鮮紅色,腸衣開始收縮。 
        3. 臘腸強化烘干:這一階段主要的制約因素是溫度,溫度控制在55℃,烘干時間控制在10到12個小時,相對濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%以下。 
        4. 經過上述各階段對香腸烘干指標的調試控制,烘干出來的香腸色澤光潤、呈自然紅色,脂肪雪白,條紋均勻,臘衣緊貼、結構緊湊、彎曲有彈性;切面肉質光滑無空洞、無雜質手質感好,肉香味撲鼻,不但提高了臘腸的烘干品質而且提高了產量,更省時省力,且不再受天氣影響。



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